學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度優(yōu)秀[15篇]
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家收集的學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
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學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度1
為了認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生工作，提高師生的健康水平，特制定本制度。
一、食堂工作人員要認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，“五四制”堅(jiān)持把住病從口入關(guān)，嚴(yán)防食品中毒,保證全體就餐人員身體健康。“五四”制包括五個(gè)方面的要求，即：
1、從原料到成品實(shí)行＂四不＂，即采購(gòu)員不購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品原料；保管人員不收腐爛變質(zhì)的食品原料；加工人員不加工腐爛變質(zhì)的食品原料；
2、成品(食物)存放,銷售實(shí)行＂四隔離分開＂，即生與熟的成品隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；
3、用(食)具實(shí)行＂四過關(guān)＂，即一洗，二刷，三沖，四消毒；
4、食堂環(huán)境衛(wèi)生采�。⑺亩ǎ⑥k法，即定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量．采取分工協(xié)作，管理食堂的環(huán)境衛(wèi)生；
5、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生做到＂四勤＂勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤換工作服．銷售時(shí)不用手拿食品；工作時(shí)不吸煙；不隨地吐痰不對(duì)食品和就餐打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。
二、灶房衛(wèi)生
要求＂六潔＂，＂四防＂，＂六潔＂即灶臺(tái)潔，洗手設(shè)備潔等，另外排氣要好．灶房炊事用員方面，灶臺(tái)，鍋，勺，容器等要為擦洗，消毒，蒸籠飯筐，各種機(jī)械，菜刀菜墩等隨用隨擦洗，隨消毒。
三、食堂庫(kù)房衛(wèi)生
要求庫(kù)房的門窗，地板要保持干凈，四壁無(wú)塵，做到無(wú)鼠無(wú)蠅，無(wú)蚊，無(wú)蟑螂。
四、餐廳衛(wèi)生
要求做到無(wú)塵，無(wú)蠅無(wú)殘羹剩飯，整潔干凈，經(jīng)常清洗打掃。餐廳用具方面:
食堂公用的碗，筷,勺，盤等食具應(yīng)以熱水清洗,然后煮沸消毒(或用其他方法消毒)
餐廳桌子,柜子等應(yīng)定期洗刷消毒。
餐廳內(nèi)的'飯桶,菜盆等不隨意用來(lái)洗手,洗臉。
五、個(gè)人衛(wèi)生
一般要求食堂炊管人員衣帽要常洗,常換，勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲，定期檢查,以確保無(wú)傳染病。
每年進(jìn)行一次體格檢查,凡患有下列疾病者堅(jiān)決調(diào)離食堂(臨時(shí)工干部參加勞動(dòng)也按本規(guī)定執(zhí)行)。
主要范圍：
痢疾，傷寒，肝炎和這些病的帶菌者活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿或滲出性皮膚病。
六、餐具衛(wèi)生
一般要求要保證用熱水洗刷餐具，集體使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染，對(duì)共用碗筷等餐具，進(jìn)行集中消毒。
七、環(huán)境衛(wèi)生
1、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生要堅(jiān)持群眾性，經(jīng)常性，科學(xué)性，自覺性相結(jié)合的原則和辦法，使食堂的環(huán)境衛(wèi)生真正地經(jīng)常地保持一種良好姿態(tài)。
2、食堂工作人員必須經(jīng)常地打掃食堂環(huán)境衛(wèi)生工作，消除食堂環(huán)境內(nèi)的汗水，垃圾。消滅蠅，蚊，老鼠，蟑螂等害蟲幾及其賴以生存的溫床，減少切斷疾病傳播的渠道。
3、食堂衛(wèi)生工作要做到四無(wú)，五不，即無(wú)垃圾，無(wú)殘土，無(wú)污物，無(wú)痰跡。不隨地吐痰；不隨地亂倒垃圾；不隨地亂扔瓜皮和污物；不隨地便溺；不隨地亂潑污水。
4、嚴(yán)格單位食堂環(huán)境內(nèi)的水源管理，防止水源折腐爛，變質(zhì)。
5、嚴(yán)格管理食堂操作間排放各種煙，氣和有害物質(zhì)。
6、蒸汽灶，柴油灶必須按規(guī)范操作，確保安全。
7、定期進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生督查。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度2
第一章 總 則
第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作,提高師生員工的健康水平，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合我縣學(xué)校實(shí)際，制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定所稱的學(xué)校是指本縣行政區(qū)域內(nèi)的各級(jí)各類學(xué)校。
第三條 學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作的任務(wù)是，宣傳貫徹國(guó)家以及自治區(qū)、地區(qū)有關(guān)法律、法規(guī)、方針、政策，對(duì)廣大師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)教育，及時(shí)排除安全隱患，防止發(fā)生食物中毒和食源性疾患，保障廣大師生的身體健康和安全。
第四條 學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作的方針、原則是堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。
第二章 食品的采購(gòu)和貯存
第五條 學(xué)校食堂和食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)把食品、原材料采購(gòu)關(guān)。采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原材料，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，并填寫采購(gòu)登記表。要相對(duì)固定食品、原材料采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量和便于監(jiān)督。
嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品：
�。ㄒ唬└瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；
�。ǘ┪唇�(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
�。ㄈ┏^保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
�。ㄋ模┢渌环鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
第六條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)立專職（兼職）倉(cāng)庫(kù)保管員，要嚴(yán)格食品入庫(kù)登記制度。食品入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)要檢查食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、索取有效證件（票記要與食品批號(hào)相符），并要注意以下幾點(diǎn)：
�。�1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。
�。�2）黃鱔魚、甲魚、烏魚、蟹類、各種貝類，凡是已死者有權(quán)拒收。
�。�3）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，要注重調(diào)查研究，對(duì)人體無(wú)害的，方可驗(yàn)收入庫(kù)。
�。�4）驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開。
第七條 貯存食品、原材料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；貯存食品、原材料的場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。
1、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放，做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放，防止交叉污染。主食庫(kù)必須設(shè)置倒梯形（上大下�。┓朗笈_(tái)。庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過保存期的食品。
2、放糧食、干雜食品庫(kù)，要通風(fēng)良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊。存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器物見本色，無(wú)油垢，無(wú)蟲蛀。
3、冷庫(kù)要達(dá)到應(yīng)有的溫度，熟食品庫(kù)要保持在－4℃左右，豆制食品要冷藏，黃油要保存在－10℃—－15℃冰庫(kù)內(nèi)，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。生禽、肉類庫(kù)短期（幾天）保存則需要在6℃—－10℃，長(zhǎng)期保存（一個(gè)月以上）時(shí)，冷藏的溫度要在－18℃以下。
4、食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施，堅(jiān)持先進(jìn)先用的原則，切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品和雜物。工作人員離開庫(kù)房時(shí)要檢查庫(kù)房有無(wú)隱患，關(guān)閉電源，鎖好庫(kù)門。
第三章 食品加工的衛(wèi)生要求
第八條 食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：
1、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、降溫、空氣消毒裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠（防鼠板應(yīng)為高４５ｃｍ金屬板）；有污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；有食品加工人員專用洗手設(shè)施。
2、地面、墻裙應(yīng)當(dāng)由無(wú)毒、防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，地面應(yīng)當(dāng)具有一定坡度，易于清洗與排水，墻裙高度應(yīng)當(dāng)在1.5米以上；
3、有足夠供水，所供水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
4、按照加工食品的種類分設(shè)水池（一般應(yīng)按照洗刷、消毒、魚類、肉類、蔬菜類分別設(shè)置），各水池應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志。開設(shè)民族餐的食堂，清真食品應(yīng)當(dāng)單獨(dú)設(shè)立水池；
5、加工場(chǎng)所要經(jīng)常洗刷，保持清潔、衛(wèi)生，做到無(wú)油污、無(wú)積塵、無(wú)積水、無(wú)食物殘?jiān)?/p>
第九條 食品加工應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：
1、認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的，不得加工和使用；
2、各種食品原材料在使用前必須洗凈，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；
3、加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時(shí)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4、中小學(xué)、幼兒園不得制售冷葷涼菜；
5、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第十條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)當(dāng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具的消毒設(shè)施和保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
第十一條食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)符合以下衛(wèi)生要求：
1、所有從事學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須有健康檢查證，并經(jīng)過上崗培訓(xùn)合格后，方可參加工作。健康檢查在每學(xué)期開學(xué)前進(jìn)行。
凡患有消化道、呼吸道等傳染性疾病（包括病原攜帶者）及其他有礙食品衛(wèi)
生疾病者，不得從事食品加工、銷售工作。
2、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒；出入食堂操作間要洗手。
3、工作中要穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，售飯人員應(yīng)當(dāng)佩戴口罩，實(shí)行貨款分離；
4、要堅(jiān)持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服、被褥，勤換洗工作服、帽。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
5、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙，飲酒后不得上崗； 第十二條 學(xué)校餐廳衛(wèi)生：
1、餐廳的溫度、濕度、噪音、色調(diào)，要符合公共場(chǎng)所的衛(wèi)生要求和生理、心理的要求。
2、餐桌應(yīng)當(dāng)餐前擦凈，餐后除油清洗干凈，桌面、桌腿及各部位無(wú)灰塵、無(wú)油膩感。應(yīng)當(dāng)有專用于擦餐桌的抹布，抹布應(yīng)當(dāng)保持干凈，定期更換。
3、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調(diào)機(jī)清潔整齊，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲、老鼠等。
4、學(xué)生就餐時(shí)應(yīng)保持就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
第四章 食堂和食品衛(wèi)生安全管理 第十三條 學(xué)校從事食品經(jīng)營(yíng)（食堂、小賣部），需經(jīng)同級(jí)衛(wèi)生防疫部門審核同意，取得衛(wèi)生許可證后，方可從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。中小學(xué)的食堂、小賣部一律不得實(shí)行脫離學(xué)校管理的，以盈利為目的的承包經(jīng)營(yíng)。實(shí)施后勤社會(huì)化的高等學(xué)校，學(xué)校食堂、小賣部等涉及食品衛(wèi)生安全的部位，必須落實(shí)學(xué)校管理責(zé)任制、經(jīng)營(yíng)資格準(zhǔn)入制等制度，必須把食堂衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全等內(nèi)容作為特殊指標(biāo)列入承包經(jīng)營(yíng)合同。
第十四條 學(xué)校必須建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，并張貼在食品加工、儲(chǔ)存、銷售等顯著位置。主要包括原料采購(gòu)索證制度、庫(kù)房管理制度、食品添加劑使用與管理制度、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、配（訂）餐管理制度、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。
第十五條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、粗加工、配菜、燒煮烹調(diào)、餐具消毒、面食制作等工作崗位責(zé)任制，各個(gè)崗位應(yīng)當(dāng)指定專人負(fù)責(zé)管理。
第十六條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。對(duì)食品采購(gòu)、清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及從業(yè)人員操作的過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，建立健全食品衛(wèi)生管理檔案。
第十七條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的食堂和食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
第十八條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
第十九條 學(xué)校食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第二十條 食品加工、貯存、銷售、陳列的'各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
第二十一條 學(xué)校發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向衛(wèi)生、教育行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。
第二十二條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)專人對(duì)食品采購(gòu)、清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及從業(yè)人員操作的過程等是否符合有關(guān)衛(wèi)生要求進(jìn)行監(jiān)督檢查，并建立監(jiān)督檢查檔案。
學(xué)校衛(wèi)生人員應(yīng)當(dāng)對(duì)有關(guān)食品加工、餐具清洗、消毒以及餐廳的衛(wèi)生狀況等進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)問題，提出整改建議，做出書面記錄保存?zhèn)洳椤?/p>
第二十三條 各級(jí)教育行政部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)所轄學(xué)校的食堂和食品衛(wèi)生安全工作的行政管理，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督檢查，地、縣兩級(jí)教育行政部門會(huì)同衛(wèi)生行政部門每學(xué)期安排一至兩次專項(xiàng)檢查。并將學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容，在考核學(xué)校工作時(shí)，應(yīng)當(dāng)將其作為重要的考核指標(biāo)。要對(duì)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員的崗位培訓(xùn)。
第二十四條 建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人，以及造成食物中毒或者其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分；造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，按有關(guān)規(guī)定追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
第五章 附 則
第二十五條 本規(guī)定由莎車縣教育局負(fù)責(zé)解釋。
第二十六條 本規(guī)定自發(fā)布之日起施行。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度3
一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害、保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、檔鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的'應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
四、散裝食品應(yīng)盛放于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
五、物品擺放須嚴(yán)格按照倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)區(qū)分設(shè)置，并按高、中、低用量，區(qū)分、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度4
1、學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制;強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。
2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。
3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的.條件。
5、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案;食品采購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所采購(gòu)食品的質(zhì)量;禁止采購(gòu)過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。
6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。
8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。
9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
10、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。
12、外購(gòu)訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng)目。
>學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度6
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì))，劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅'四害'。
3、餐廳地面保持清潔(無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)水、無(wú)垃圾)。
4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手。
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度5
一、食堂衛(wèi)生實(shí)行崗位區(qū)域負(fù)責(zé)制。
二、把好食物儲(chǔ)藏關(guān)，切實(shí)搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐爛變質(zhì)，嚴(yán)禁銷售霉變或者有毒食品。嚴(yán)禁向?qū)W生銷售餿飯、餿菜，違者，罰領(lǐng)班、當(dāng)事人各500元。
三、把好食品清洗關(guān)，各類食品進(jìn)行加工之前，要認(rèn)真清洗，尤其是蔬菜，對(duì)可能帶農(nóng)藥較多的蔬菜要置于水中浸泡一小時(shí)以上，要認(rèn)真細(xì)致清洗方能加工，保證菜中無(wú)泥沙、雜物。
四、各食堂的廚房、儲(chǔ)藏室擺設(shè)整齊干凈，每次開完餐，要及時(shí)對(duì)工作地面、炊具、案板、灶爐、窗口等服務(wù)設(shè)施及時(shí)打掃干凈。
五、煤灰、菜葉等垃圾要及時(shí)倒在規(guī)定的地方。
六、食堂副主管每天對(duì)各食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，其他管理員不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理落實(shí)。
七、領(lǐng)班必須對(duì)員工的衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任有明確的`分工，并及時(shí)督促員工搞好衛(wèi)生。
八、食堂工作人員每期體檢一次，凡帶有傳染病的員工不能上崗。
九、食堂員工在炒菜、買飯菜時(shí)，不準(zhǔn)抽煙、吃食物，違者，罰款50元。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度6
為貫徹落實(shí)《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《食品安全法》，確保飲食衛(wèi)生安全，特制訂制度如下：
一、嚴(yán)禁購(gòu)、銷、加工腐敗變質(zhì)、超保存期限的'食品。不買病死、毒死或死因不明的禽畜肉類。食物要燒熟、煮透，防止外熟里生，冷拌菜必須洗凈消毒。嚴(yán)把進(jìn)、出口關(guān)。
二、淘米、洗菜必須一洗、二過、三沖。
三、餐具、用具使用一次，消毒一次，必須一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
四、消滅蚊、蠅、蟑螂、老鼠，定期施藥，專人負(fù)責(zé)，確保施藥安全。
五、保持烹調(diào)間、配餐間、粗加工間、點(diǎn)心間、洗滌間、葷菜間、消毒間、冰箱、餐廳潔凈，做到每餐清洗，每周大掃除一次。
�。�1）生、熟食物隔離存放，用于生熟食物的砧板、刀具分開。
�。�2）冰柜定期除霜清洗，生、熟、半成品、成品加以保鮮袋（膜）分柜存放。
�。�3）保持食堂內(nèi)外、更衣室整潔，物品擺放整齊。操作間和食品原料儲(chǔ)藏間，不準(zhǔn)住人或存放雜物。食堂外實(shí)行門前三包。
六、食堂從業(yè)人員工作時(shí)必須持健康證、穿工作服、戴工作帽上崗。出售食品時(shí)，使用食品叉、鏟、夾，嚴(yán)禁用手直接接觸熟食品。注重個(gè)人衛(wèi)生，不吸煙，勤洗澡、勤理發(fā)，勤剪指甲，不染指甲，不戴金手飾品。
七、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行傳染病防治等健康教育。
八、司務(wù)長(zhǎng)做好每次衛(wèi)生檢查的工作臺(tái)賬，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，及時(shí)采取有效措施。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度7
一、食堂內(nèi)外環(huán)境干凈，無(wú)衛(wèi)生死角。
二、地面應(yīng)保持常常性的清潔，無(wú)積水，無(wú)油污、無(wú)臟物，保持干燥、衛(wèi)生。
三、排水溝應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘?jiān)⒂臀酆臀鬯�，設(shè)暗溝的`應(yīng)保持流水通暢。
四、墻面應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無(wú)結(jié)塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
五、灶臺(tái)臺(tái)面清潔，無(wú)油污殘菜，爐臺(tái)底等無(wú)衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無(wú)油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。
六、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持干凈。直接接觸食品工具、容器必需清洗消毒。
七、泔水類垃圾按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶，并簽訂回收協(xié)議。餐廚垃廢棄物做到順手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理、清洗。
八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏，無(wú)異味。
九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔挨次進(jìn)行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度8
1、原料到成品實(shí)行“四不”制度：
�。�1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。
�。�2）保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
�。�4）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的'商品。
2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：
�。�1）生與熟隔離。
�。�2）成品與半成品隔離。
�。�3）食品與雜物、藥物隔離。
�。�4）食品與天然冰隔離。
3、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生：
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”：
勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度9
1、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
2、滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持肯定距離。
3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有愛護(hù)措施。
5、如發(fā)覺有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。
7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。
8、各種有毒有害物品的.選購(gòu)及使用應(yīng)有具體記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度10
為加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)項(xiàng)目的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，保證建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生預(yù)評(píng)價(jià)工作的質(zhì)量，使學(xué)校食堂的建設(shè)達(dá)到衛(wèi)生要求，保障學(xué)校師生的飲食安全，促進(jìn)龍崗區(qū)學(xué)生食堂建設(shè)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》特制定本制度。
一、本縣范圍內(nèi)的學(xué)校、幼兒園在新建、改建、擴(kuò)建食堂項(xiàng)目時(shí)必須嚴(yán)格按照食堂衛(wèi)生安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，并向所管轄的衛(wèi)生行政部門申請(qǐng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審核：
達(dá)不到食堂衛(wèi)生安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)要求的要及時(shí)整改，工程竣工驗(yàn)收必須由衛(wèi)生監(jiān)督部門參加，達(dá)到食堂衛(wèi)生安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求的發(fā)放給食堂衛(wèi)生許可證。學(xué)校未申請(qǐng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督、擅自建設(shè)而發(fā)生的食品安全事故的，由學(xué)校負(fù)責(zé)人承擔(dān)主要責(zé)任。
二、學(xué)校食堂建設(shè)項(xiàng)目的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督需提交下列申請(qǐng)材料：
1、《建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生審查申請(qǐng)書》；
2、設(shè)計(jì)圖紙（根據(jù)建設(shè)項(xiàng)目選址、初設(shè)、施工的不同階段分別提供項(xiàng)目方案、地形圖、初設(shè)、施工的總平面圖，建筑平、立、剖面圖，工藝流程圖等）；
3、食品衛(wèi)生專篇；
4、申請(qǐng)人對(duì)所提供材料真實(shí)性、合法性的承諾書；
5、衛(wèi)生行政部門要求申報(bào)的其他材料。
三、衛(wèi)生行政部門根據(jù)規(guī)定在收到申請(qǐng)材料之日起五個(gè)工作日內(nèi)作出是否受理的決定，并按以下規(guī)定開展學(xué)校食堂建設(shè)項(xiàng)目的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審核工作：
�。ㄒ唬┻x址審核：
1、依據(jù)平面圖、地形圖、風(fēng)向圖和建設(shè)項(xiàng)目性質(zhì)、用途，對(duì)項(xiàng)目毗鄰的有毒有害場(chǎng)所、衛(wèi)生防護(hù)帶，進(jìn)行選址審核；
2、根據(jù)需要到建設(shè)項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行勘查；
3、制作現(xiàn)場(chǎng)審核記錄。
�。ǘ┵Y料審核：
1、審查提供的圖紙、資料、預(yù)評(píng)價(jià)報(bào)告的合法性、有效性，包括圖紙?jiān)O(shè)計(jì)單位、資料出具單位、預(yù)評(píng)價(jià)單位的'簽章、資質(zhì)等；
2、依據(jù)衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、審查食品衛(wèi)生專篇中關(guān)于設(shè)備、工藝、布局、衛(wèi)生設(shè)施（包括廁所、浴室）等；
3、審查生活區(qū)和食品加工經(jīng)營(yíng)區(qū)的分割情況，以及廢棄物處理排放措施是否符合衛(wèi)生要求。
�。ㄈ⿲徍艘庖姡�
1、對(duì)疑難項(xiàng)目可征詢專家意見，作為提出審核意見的參考；
2、衛(wèi)生行政部門在出具受理通知書后20日內(nèi)完成資料和現(xiàn)場(chǎng)審核工作，提出書面的預(yù)防性衛(wèi)生審核意見：
a、符合衛(wèi)生要求的，通過建設(shè)項(xiàng)目選址、方案、初設(shè)、施工衛(wèi)生審查；
b、不符合衛(wèi)生要求的，提出改進(jìn)意見并說(shuō)明理由。
�。ㄋ模┛⒐を�(yàn)收審核：
1、申請(qǐng)材料
1）填寫建設(shè)項(xiàng)目竣工驗(yàn)收申請(qǐng)書或遞交相關(guān)申請(qǐng)報(bào)告；
2）施工階段書面的衛(wèi)生審核意見；
3）有資格的衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)出具的檢測(cè)報(bào)告；
4）衛(wèi)生行政部門要求提供的其他資料。
2、受理審查和程序（同選址和設(shè)計(jì)的受理審查和程序）
3、審核
�。�1）資料審核
1）審核提供資料的合法性、有效性（包括資料出具單位的資質(zhì)和材料的形式、內(nèi)容）；
2）必要時(shí)對(duì)專業(yè)機(jī)構(gòu)出具的評(píng)價(jià)報(bào)告和檢測(cè)報(bào)告進(jìn)行復(fù)核和抽測(cè)。
（2）現(xiàn)場(chǎng)審核
1）在現(xiàn)場(chǎng)勘察建設(shè)單位是否按圖施工；
2）檢查施工階段衛(wèi)生審核意見的執(zhí)行情況；
3）制作竣工驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)審核勘驗(yàn)記錄。
4、審核意見
（1）書面提出建設(shè)項(xiàng)目竣工驗(yàn)收意見；
�。�2）參加建設(shè)單位竣工驗(yàn)收，如實(shí)簽署意見。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度11
一、建立食堂衛(wèi)生管理小組，做到專人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。
二、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行體檢，患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。
三、經(jīng)常對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)，經(jīng)常保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。
四、按規(guī)定對(duì)廚房、餐廳、庫(kù)房進(jìn)行裝修、布局使其符合食品衛(wèi)生的'要求標(biāo)準(zhǔn)。
五、食品加工過程中，一定要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。
六、廚房的操作臺(tái)、用具、容器保持清潔衛(wèi)生。
七、食堂設(shè)置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。
八、餐廳的衛(wèi)生，每日清理兩次，保持經(jīng)常衛(wèi)生干凈。
九、加強(qiáng)采購(gòu)的管理，不進(jìn)過期腐爛的食品，有驗(yàn)收制度，杜絕不合格的食品進(jìn)入食堂。
十、做好食品的存放，生熟食品分開存放，剩菜剩飯及時(shí)處理，腐爛的食品及時(shí)的清理。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度12
物業(yè)公司食堂人員健康衛(wèi)生檢查制度
一、從業(yè)人員上崗前應(yīng)到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，定期接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；發(fā)現(xiàn)“五病”患者及時(shí)調(diào)離。
二、從業(yè)人員每年體檢，培訓(xùn)一次，未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；
三、從業(yè)人員的體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，從備檢查。
四、衛(wèi)生管理員每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并作好記錄，檢查內(nèi)容主要是問，看員工有無(wú)感冒、咳嗽、腹瀉、手破傷或感覺有低熱、乏力、納差、盜汗等現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)展，即刻上該員工停止操作食品工作，到醫(yī)院檢查治療，到醫(yī)生證明健康，才能恢復(fù)工作。
五、要堅(jiān)持四勤、即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服。
六、儀容儀表符合要求、按規(guī)定著裝、不帶金戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈，男性不留長(zhǎng)發(fā)和大鬢角，女性頭發(fā)不披肩、化妝談而大方。
七、操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。
八、凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包抱病毒攜帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或滲出性皮膚病者，應(yīng)及時(shí)停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無(wú)傳染性后，才能恢復(fù)工作。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的`管理制度13
1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的'病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
(3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度14
一、遵守食品衛(wèi)生法。
后勤校長(zhǎng)、食堂主任把食品衛(wèi)生管理列入大事來(lái)抓。做到定期檢查，隨時(shí)檢查并有記錄，做到每天早、中上班前集合將前一天衛(wèi)生檢查結(jié)果及工作中存在的問題量化通報(bào)，每周例會(huì)小結(jié)一次，每月總結(jié)一次。
二、食堂必須具備餐飲服務(wù)許可證。
從業(yè)人員必須取得健康合格證，做到無(wú)證不上崗，各種證件懸掛在食堂顯目位置�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的不能上崗，做到警鐘長(zhǎng)鳴。
三、食品由原料到成品做到“四過硬”：
1、質(zhì)量過得硬。不買、不做腐爛變質(zhì)的.食物。
2、洗滌葷菜、蔬菜，干凈過得硬。雞、鴨去毛后、魚類去鱗后，要在清水中洗凈血水，消除異味；青葉菜洗凈后要在鹽水中浸泡1——2小時(shí)，然后沖洗干凈，再切再炒。
3、火候適度、色、香、味俱佳，口感過得硬。
4、熟食容器用后，洗凈消毒，衛(wèi)生過得硬。
四、食具、炊具做到“四過關(guān)”：
1、洗。所有食具、炊具，每次用畢，必須用洗潔精，熱水洗滌干凈。
2、刷。凡是用布無(wú)法洗干凈的食具、炊具，必須用竹刷等工具刷洗干凈。
3、沖。食具、炊具洗刷后，必須用清水沖洗干凈。
4、消毒。所有食具、炊具洗凈后，要進(jìn)入遠(yuǎn)紅外線電子消毒柜，消毒一小時(shí)，有記錄臺(tái)賬。
五、食堂周圍環(huán)境，衛(wèi)生實(shí)行“四定”：
1、定人：餐廳、廚房、盥洗間、保管室、垃圾物、食堂周圍的衛(wèi)生，設(shè)專人負(fù)責(zé)清掃、沖洗、消毒、滅“四害”。
2、定物：歸類清洗各種物品，責(zé)任到人。
3、定時(shí)間：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每周徹底清洗一次，然后對(duì)桌面、地面、樓梯扶手、切菜臺(tái)等用84消毒液消毒；餐廳每天至少清掃三次，窗戶每天至少擦洗一次；廚房地面每天至少清掃三次，沖洗兩次；盥洗間的地面每天至少擦洗三次；保管室的物品每天至少清理一次，地面隨時(shí)掃干凈；垃圾場(chǎng)每天清理一次，每天用汽車把當(dāng)天的垃圾運(yùn)走。餐廳、廚房每周用艾葉、蒼術(shù)等消毒一次，食堂周圍、溝渠，每天殺蟲四次，用漂白粉對(duì)溝內(nèi)外消毒一次。
4、定質(zhì)量：餐廳“六面光”。餐桌椅潔凈放亮。炊具、餐具，無(wú)菌無(wú)味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)得起檢查，所有物品、用具擺放整齊。廚房地面無(wú)積水、無(wú)塵土，溝渠無(wú)泥沙、菜葉等雜物，無(wú)臭味。炊工作場(chǎng)地?zé)o老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子。
5、不銹鋼灶臺(tái)、排煙罩做到餐餐清洗，大型油煙凈化器做到每周大清一次。
六、食物存放，做到“四隔離”
1、生食與熟食隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物隔離；
4、食品與天然水隔離。
學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度15
為了貫徹落實(shí)教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，搞好我校食堂環(huán)境和食品衛(wèi)生，提高服務(wù)質(zhì)量，防止傳染病的發(fā)生，保護(hù)全校師生員工的健康，特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學(xué)生食堂及在校園內(nèi)開辦的飲食餐飲門店。
一、環(huán)境衛(wèi)生
食堂操作間、餐廳及店堂內(nèi)外環(huán)境要整潔，做到隨時(shí)清掃，全天保潔;保持灶面、操作臺(tái)、售飯臺(tái)、售菜臺(tái)無(wú)污垢、無(wú)積灰;下水道暢通，無(wú)積水，無(wú)蚊蠅孳生地，有滅蠅防蠅措施。
二、原材料采購(gòu)
堅(jiān)持大宗主副食品原料集中采購(gòu)，統(tǒng)一供應(yīng)制度，食品原料入庫(kù)和出庫(kù)要有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并有記錄備查;嚴(yán)禁出售超過保質(zhì)期的食品、衛(wèi)生不合格食品、腐爛變質(zhì)食品;嚴(yán)禁貪便宜購(gòu)進(jìn)無(wú)檢驗(yàn)合格證的肉食品及病死畜禽產(chǎn)品。
三、食品原料存放
存放的食品要先進(jìn)先出，儲(chǔ)存物要加蓋，防霉、防蟲、防鼠設(shè)備要齊全， 做到食品無(wú)霉變、蟲蛀、發(fā)餿和變質(zhì)。生、熟食品做到分開存放，其它工具、餐具等物品必須上架。
四、餐具、炊具管理
刀具、砧板和盛食品的容器應(yīng)生熟分開，專用;炊具使用后應(yīng)徹底清洗;餐具、飲具在每次使用后應(yīng)專人負(fù)責(zé)洗凈并消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設(shè)施，碗筷應(yīng)該每餐用消毒劑泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;銷售熟食品要使用工具，不得用手抓。
五、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生
要講究個(gè)人衛(wèi)生，營(yíng)業(yè)人員上班必須穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時(shí)不得吸煙，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理發(fā)。
六、堅(jiān)持持證上崗
食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區(qū)防疫站進(jìn)行健康檢查一次，對(duì)體檢不合格者，要及時(shí)調(diào)離;新進(jìn)工作人員要及時(shí)進(jìn)行健康檢查，檢查合格后才能上崗。
七、嚴(yán)格執(zhí)法，接受監(jiān)督
各食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，虛心接受政府、學(xué)校衛(wèi)生部門檢查和學(xué)生伙食監(jiān)督委員會(huì)的監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)或檢查有違反上述規(guī)定者，通報(bào)全校并實(shí)行罰款處理，情節(jié)嚴(yán)重者勒令其停業(yè)整頓或取消經(jīng)營(yíng)資格。
八、嚴(yán)格獎(jiǎng)懲措施
(一)每學(xué)年進(jìn)行一次“食堂衛(wèi)生先進(jìn)單位”評(píng)選活動(dòng)。對(duì)食堂衛(wèi)生工作成績(jī)突出者予以表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。
(二)適時(shí)對(duì)反映舉報(bào)食堂違犯衛(wèi)生管理制度的教工或?qū)W生給予獎(jiǎng)勵(lì)。
(三)對(duì)于下述違犯規(guī)定的.行為予以處罰:
(1)因具體措施未落實(shí)到位而出現(xiàn)問題，受到上級(jí)衛(wèi)生管理部門批評(píng)或通報(bào)者，對(duì)食堂負(fù)責(zé)人罰款300-500元。
(2)炊事人員違犯?jìng)�(gè)人衛(wèi)生制度，出售食品時(shí)用手直接抓熟食品者，每次罰款30-50元。
(3)食堂出售變質(zhì)、過期、不潔食品，被師生舉報(bào)經(jīng)查屬實(shí)者，對(duì)負(fù)責(zé)人罰款每次100元。
(4)因食堂衛(wèi)生環(huán)境差或出售變質(zhì)食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故，食堂承擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)損失，并處罰款2000-10000元，情節(jié)嚴(yán)重的追究其刑事責(zé)任。
(5)食堂工作人員沒有做到每年體檢一次，或新進(jìn)工作人員不經(jīng)體檢合格即上崗者，每人次罰款200-500元;對(duì)體檢和健康證弄虛作假者，對(duì)食堂和個(gè)人各罰款500元。
九、建立學(xué)校飲食衛(wèi)生監(jiān)督檢查組織 ，分工協(xié)作，各負(fù)其責(zé)
(一)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):由主管副院長(zhǎng)牽頭，后勤管理處、后勤服務(wù)中心、保衛(wèi)處、學(xué)生處、團(tuán)委、工會(huì)、校醫(yī)院等單位領(lǐng)導(dǎo)組成學(xué)校食品安全監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校食品安全工作。
(二)日常監(jiān)管:由后勤服務(wù)中心主任牽頭，后勤服務(wù)中心副主任、伙食科長(zhǎng)、各食堂經(jīng)理、食堂管理員負(fù)責(zé)全校各食堂衛(wèi)生安全日常具體管理監(jiān)督工作，派專人負(fù)責(zé)對(duì)各食堂早、中、晚三餐進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
(三)定期監(jiān)督檢查:由學(xué)生會(huì)生活部和學(xué)生伙食監(jiān)督管理委員會(huì)對(duì)各個(gè)食堂的衛(wèi)生情況每周檢查，并將檢查結(jié)果每周公布并及時(shí)報(bào)學(xué)生處、后勤管理處和后勤服務(wù)中心。
(四)不定期監(jiān)督檢查:后勤管理處、后勤服務(wù)中心、校醫(yī)院、學(xué)生處、保衛(wèi)處、團(tuán)委和工會(huì)有關(guān)成員組成聯(lián)合檢查組，每月至少進(jìn)行2次不定期檢查，并及時(shí)通報(bào)監(jiān)督檢查結(jié)果。
(五)定期消毒:校醫(yī)院具體負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生和食品安全方面的問題，并負(fù)責(zé)指導(dǎo)食堂內(nèi)外環(huán)境的消毒和除四害工作;食堂 負(fù)責(zé)人要定期到校醫(yī)院領(lǐng)取消毒劑，定期對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行消毒滅蟲和除四害，確保師生員工的飲食安全。
(六)取締違規(guī)經(jīng)營(yíng):由保衛(wèi)處和后勤服務(wù)中心負(fù)責(zé)取締校園內(nèi)流動(dòng)商販，不允許校外人員私自在校園內(nèi)露天擺攤設(shè)點(diǎn)售賣食品，各經(jīng)營(yíng)門店必須按協(xié)議規(guī)定范圍經(jīng)營(yíng)，不準(zhǔn)在食堂以外經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，不準(zhǔn)店外經(jīng)營(yíng)，違者處以200-500元罰款。
十、本辦法從公布之日起實(shí)施，原《XX工學(xué)院食堂衛(wèi)生管理暫行辦法》(平工[2005]68號(hào)文件)即行廢止。
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