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速凍食品生產許可證審查細則
一、適用范圍
本細則適用于企業(yè)申請使用糧食、畜禽肉、水產品、果蔬等為主要原料，采納熱加工后快速冷卻工藝生產，經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的供應給消費者的經加熱后可直接食用的冷鏈食品(包括主食菜肴類、其他類)。
已納入餐飲效勞環(huán)節(jié)治理的盒飯不適用本細則。
冷鏈食品的申證單元為1個，其產品類別編號按其他食品類別進展編制。生產許可要注明相應的產品品種，即其他食品[冷鏈食品(主食菜肴類、其他類)]。生產許可證附頁須注明獲得許可生產的冷鏈食品包括主食菜肴類、其他類的詳細品種明細。
本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內容。但凡引用文件、標準，其最新版本(包括全部的修改單)適用于本細則。僅有包裝場地、工序、設備，沒有完整生產工藝條件的，不予生產許可。
二、生產許可條件審查
(一)治理制度審查
根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等有關法律法規(guī)及《食品生產許可審查通則》的規(guī)定，對企業(yè)建立食品質量安全治理制度的狀況進展審核。主要審核以下內容：
食品質量安全治理制度，主要生產原料治理制度，原輔料選購制度，技術標準、工藝文件及記錄治理制度，過程治理制度，檢驗治理制度，產品防護治理制度，物料儲存和分發(fā)制度，人員治理制度，運輸治理制度、信息化治理、產品追溯及召回制度、產品留樣制度、企業(yè)食品安全風險自查制度、問題報告制度等食品質量安全治理制度。
(二)場所核查
根據《食品生產許可審查通則》、相關法律法規(guī)以及執(zhí)行的食品安全標準的要求，對比企業(yè)提交的申請材料，現(xiàn)場核查以下場所要求。
1. 企業(yè)廠房選址和設計、內部建筑構造、幫助生產設施應當符合相關標準的規(guī)定，要求總使用面積應不少于4000平方米。
2. 有與企業(yè)生產力量相適應的生產車間和幫助設施。
生產車間一般包括原料處理車間(清洗區(qū)、解凍區(qū)、切配區(qū)、洗蛋間等)、原料貯存間、熱加工車間、冷卻車間、內包車間、外包車間、工器具清洗間(用于清洗原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置)等，幫助設施包括檢驗室、原輔料倉庫(冷凍庫、冷藏庫、常溫庫等)、包材倉庫、成品冷庫等，生產車間和幫助設施使用面積不少于20xx平方米。
原料處理車間應分別設動物性食品、植物性食品、水產品食品原料的清洗槽和加工臺案，清洗槽和加工臺案的數量或容量應與生產力量相適應，并應明確標識。
3. 生產車間和幫助設施的設置應按生產流程需要及衛(wèi)生要求，有序而合理布局。
應依據生產流程、生產操作需要和清潔度的要求進展隔離，防止穿插污染。各加工操作場所根據原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給的挨次合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生穿插污染。冷卻間、內包裝車間及外包車間應有溫度掌握及監(jiān)控設施。
4. 生產區(qū)與生活區(qū)分開。
生產區(qū)應具有良好的通風、排油煙、排水等條件，有低溫要求的加工場所應配有降溫設施，生產區(qū)應配有排污、殺菌、防蠅、防蟲、防鼠等設施。
5. 車間內應區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。區(qū)域的劃分要明確，且應相互分隔，并有顯著標識加以區(qū)分。
清潔作業(yè)區(qū)，即清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括內包車間、冷卻車間等場所。準清潔作業(yè)區(qū)，即清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工車間、工用具保潔車間等。一般作業(yè)區(qū)，即清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括原料加工車間、外包裝間、工用具清洗消毒場所、原料貯存場所等。
6. 企業(yè)應定期對清潔作業(yè)區(qū)進展空氣質量監(jiān)測，每年應請有資質的第三方檢驗機構進展檢查。清潔作業(yè)區(qū)內部隔斷、地面應采納符合生產衛(wèi)生要求的材料制作;空氣應進展殺菌消毒或凈化處理。日常運行中，清潔作業(yè)區(qū)的空氣干凈度檢測和監(jiān)測根據下表進展。
冷鏈食品生產清潔作業(yè)區(qū)動態(tài)標準掌握表
7. 企業(yè)應保證全程冷鏈條件，包括冷藏貯存、冷藏運輸、冷藏銷售條件。
(三)設備核查
應核查《食品生產許可證申請書》中申報生產力量和企業(yè)擁有的生產設備數量、參數的適應程度。
1.必備的生產設備(依據生產工藝需求)
(1)原料清洗消毒設備(如清洗槽、洗菜機、去皮機等)
(2) 解凍設施 (如化凍設施等)
(3)切配設備(如切菜機、切肉機、絞肉機、切絲機、切丁機等)
(4)熟制設備(如炊飯設備、炒鍋、蒸汽夾層鍋、焯燙機、油炸機、燒烤機、蒸箱等)
(5)速冷設備(如真空冷卻設備、速冷庫等，并配有溫度指示裝置)
(6)熱力消毒設備、滅菌設備(如針對加工器具消毒柜等)
(7)包裝設備(包裝機、計量稱重設備、與包裝設備聯(lián)動的自動打碼機等)
(8)金屬探測器。
2. 必備的檢驗設備
檢驗設備的數量應與企業(yè)生產力量相適應。應審查企業(yè)提交的檢驗設備與生產力量相適應的書面報告。配備與檢驗力量和工作量相相宜的儀器設備，檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應根據相關規(guī)定定期進展校驗。必備的出廠檢驗設備包括：1、分析天平(0.1mg);2、天平(0.1g);3、滅菌鍋;4、微生物培育箱;5、顯微鏡;6、無菌室或超凈工作臺;7、枯燥箱; 8、滴定管;9、水浴鍋等。
(四)設備布局、根本工藝流程、關鍵掌握點
1. 設備布局
設備的布局應當符合工藝的需要。
2. 根本工藝流程
原料摘洗(解凍)切配熟制、調理(滅菌)速冷降溫包裝成品(金屬檢測)貯存冷鏈運輸及銷售
3. 關鍵掌握環(huán)節(jié)
(1)原料選購、處理：符合接收標準，剔除不行食局部;
(2)解凍：溫度的掌握;
(3)調理熱加工：加熱時間、中心溫度掌握;
(4)快速冷卻：時間、溫度掌握，確保食品燒熟后在短時間內將其中心溫度降至
(5)包裝、冷藏、運輸及銷售：溫度掌握，確保食品在10℃的條件下進展貯存、運輸、陳設和銷售。
(6)食品添加劑使用品種及添加量應符合國家標準GB2760的規(guī)定。
三、產品相關標準
SB/T10648《冷藏調制食品》、SB/T10652《米飯、米粥、米粉制品》、GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》;GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》;GB 2763《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》;GB 29921《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》;GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》;GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》;GB 28050《食品安全國家標準 預包裝食品養(yǎng)分標簽通則》;GB 14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生標準》;GB2761《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》;相關的食品安全地方標準、經備案現(xiàn)行有效的食品安全企業(yè)標準。
四、標簽和標志、包裝、貯存、運輸、銷售
冷鏈食品的標簽應符合GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和GB 28050《食品安全國家標準 預包裝食品養(yǎng)分標簽通則》的規(guī)定。
冷鏈食品的儲運圖示標志應符合相關規(guī)定。
冷鏈食品的包裝容器及其材料應符合相關的國家標準和行業(yè)標準。銷售的包裝應完整、不易散包。
冷鏈食品貯存冷藏庫庫溫應在0℃~10℃范圍內。冷鏈食品運輸工具應清潔、衛(wèi)生、無異味，不應與有毒、有害、有異味的物品混運。冷鏈運輸車應具有溫度監(jiān)控設備，且溫度應保持在0℃~10℃。
冷鏈食品應在溫度0℃~10℃范圍內冷藏柜陳設，不應暴露銷售。
五、保質期
(一)冷鏈食品的保質期依企業(yè)標準執(zhí)行，保質期限一般為24小時至48小時。企業(yè)在取得充分、牢靠、科學的食品安全依據，以及第三方產品保質期測試試驗合格的根底上，自行確定保質期。
(二)保質期限起始時間從產品包裝完畢起計算，要求準確到小時、分鐘。
六、檢驗工程
冷鏈食品檢驗工程至少應包括：感官、凈含量、標簽、大腸菌群、菌落總數、致病菌、過氧化值、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。
出廠檢驗工程按產品適用的相關標準進展檢驗，至少包括：感官、凈含量、標簽等。
企業(yè)應對每批產品進展大腸菌群、菌落總數、過氧化值(油炸類食品)等工程檢測;每日至少對1批次產品進展致病菌工程檢測;每月至少對2批次產品進展農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等工程檢測。
冷鏈食品型式檢驗按該產品執(zhí)行的標準進展全項檢驗。企業(yè)每年至少進展2次型式檢驗。
企業(yè)可以采納國家規(guī)定的快速檢測方法對產品進展檢測，但應保持檢測結果精確。企業(yè)使用的快速檢測方法及設備應定期與食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法進展比對或者驗證�？焖贆z測結果呈陽性時，應使用食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法進展復檢(致病菌可托付檢驗)。
七、抽樣方法
依據企業(yè)申請發(fā)證產品的品種(動物性食品、植物性食品、水產品食品原料)，每個品種均應抽取進展發(fā)證檢驗。抽樣單上按該產品的詳細名稱填寫。
在企業(yè)的成品庫內隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得少于200個最小包裝，隨機抽取20個最小包裝。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。樣品應留意冷藏保存。
八、其他要求
本類產品不允許分裝，不允許實施托付加工行為。
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