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學校食堂操作規(guī)范
學校食堂操作規(guī)范1
一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審
《中華人民共和國食品安全法》第二十九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。因此，當建設(shè)學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。
二、食堂布局要求
布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。
《學校食堂與與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：
一是各加工間要相對獨立；
二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。
三、食品加工操作間要求
食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。
1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0。25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。
2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1、5米以上的.墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。
3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、設(shè)施要求
1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。
2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
3、食堂應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。
4、職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。
取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》方可營業(yè)。沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》開辦學校食堂屬違法行為。由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。
學校食堂操作規(guī)范2
一、建立健全食品安全管理組織
1、建立校長負責制
《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學校應(yīng)建立主管校長負責制。
2、配備食品安全管理員
3、有條件、大規(guī)模用餐的學校可以建立檢驗室、配備檢驗員
二、建立健全食品安全管理管理制度
1、崗位責任制度
2、記錄制度
3、環(huán)境衛(wèi)生制度
4、食品安全保衛(wèi)制度
食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發(fā)生。
此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。
5、監(jiān)督檢查制度
對以上4種制度的執(zhí)行情況定期進行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：
一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；
二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；
三是學校的領(lǐng)導應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。
6、獎罰與責任追究制度對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。三、對食堂從業(yè)人員的管理
食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當中的重中之重。
1、了解品行及心理狀況。
2、必須進行健康檢查。
《中華人民共和國食品安全法》第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。
3、要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓。
《學校食堂與與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓需要反復(fù)進行。
4、對從業(yè)人員服飾的要求。
食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內(nèi)，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。
5、對儀容儀表的要求
6、保持良好的衛(wèi)生習慣。
HACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學性、有效性已經(jīng)得到了國際社會的廣泛接納和認可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營當中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系：
采購與運輸———入庫與存儲———加工與保鮮———烹飪———分餐———洗刷與消毒采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：
一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。
二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：
1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。并應(yīng)當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實。
2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄�！妒称钒踩ā返谌艞l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期不得少于二年。
3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時，還要特別注意標識是否完整。
4、要做好采購記錄。
采購員每天采購食品后應(yīng)及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內(nèi)容包括：
5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。
驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質(zhì)。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。
第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。
第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。
第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫—200C~—10C。
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：
一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；
二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。
分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：
1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。
2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的'過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：
一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；
二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；
2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污；
3、用流動的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。
4、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；
5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；
6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面；
食物中毒的四個特征：
1、發(fā)病急；
2、癥狀相似；
3、吃同樣的食物；
4、沒有傳染性；預(yù)防食物中毒的措施1、建立完善的安全管理制度和管理機構(gòu)2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備3、加強食品安全關(guān)鍵點的控制4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識
5、加強學校食堂安全保衛(wèi)工作學校食品安全須知
一、食源性疾病的十大危險因素
1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃——40℃）距食用超過2小時；
2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；
3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；
4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；
5、由于人員操作或者存放不當?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>
6、誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當沒有去除其中的有害物質(zhì)；
7、生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；
8、食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠；
9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習慣不良；
10、使用不潔凈的水。
二、預(yù)防食物中毒的十項建議
1、保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生；
2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。
3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；
4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍；
5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；
6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時防入冰箱；
7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。
8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持2分鐘；
9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；
10、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。
三、預(yù)防食物中毒十項禁止的不良操作
1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；
2、嚴禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；
3、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；
4、嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；
5、嚴禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；
6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；
7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；
8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；
9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；
10、嚴禁患有消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。
四、食物中毒的應(yīng)急處置：
1、立即送患者到醫(yī)院就診，進行救治；
2、立即報告食品監(jiān)督管理教育行政部門；
3、停止銷售或封存可疑食品或物品；
4、保護現(xiàn)場，配合食品監(jiān)督管理部門取證；
5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。
學校食堂操作規(guī)范3
一、強化食品安全監(jiān)管
�。ㄒ唬└餍Ｒ鋵嵤称钒踩黧w責任，明確校長是學校食堂食品安全第一責任人，分管校長是具體責任人。
堅持領(lǐng)導陪餐、巡查制度，建立學校食堂社會監(jiān)督員制度，全面推行“家長陪餐日”活動。
學校應(yīng)以學校校長為法定代表人申請辦理食品藥品經(jīng)營流通餐飲許可證。學校食堂應(yīng)當在經(jīng)營場所醒目位置公示其食品藥品經(jīng)營流通許可證、食品安全承諾書、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息（包括“餐飲服務(wù)食品安全量化分級等級公示牌”）等，嚴禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。
�。ǘ┙⑷粘９芾碇贫�。各類規(guī)章制度健全，包括食品安全管理制度；五員制（技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員）；從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度等。
�。ㄈ┩七M學校食堂智慧監(jiān)管平臺建設(shè)，整合現(xiàn)有“明廚亮灶”資源，有效運用視頻監(jiān)控、智能算法圖像應(yīng)用與智慧傳感終端物聯(lián)網(wǎng)等數(shù)字化技術(shù)手段,創(chuàng)新監(jiān)管模式，從而滿足遠程集中監(jiān)管、智慧預(yù)警、大數(shù)據(jù)分析需求，為巡查、取證、指揮、調(diào)度等多種場景提供及時可靠的監(jiān)控信息與業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)。
�。ㄋ模⿲W校食堂應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應(yīng)優(yōu)先選用自來水，避免使用自供水。
二、食堂布局與設(shè)施規(guī)范
學校食堂應(yīng)按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標準齊全的功能間（或功能區(qū)）。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達到“七間一廳”標準：
�。ㄒ唬┐旨庸らg：應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)設(shè)有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色）。
�。ǘ┣信溟g：應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標標示。
�。ㄈ┡胝{(diào)間：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。
備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。
備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。
�。ㄎ澹┫鹃g：餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。建議采用物理消毒法，在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。
洗凈消毒后的.餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
�。┰蟼}庫：食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。
食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應(yīng)取下插于標簽插袋內(nèi)。
�。ㄆ撸└麻g：每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。
在食堂內(nèi)部應(yīng)安裝紫外線燈，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標識。紫外線消毒應(yīng)專人負責，做好消毒記錄。
食堂廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。
三、加工過程控制要求
（一）從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格后上崗。學校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨午晚檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。
�。ǘ┰喜少徆芾恚翰少徥称芳霸蠒r，大宗食材必須采取招投標等方式確定（米面油必須是“放心糧油”“非轉(zhuǎn)基因油”），必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。采購的蔬菜必須有農(nóng)藥殘留檢測報告。
嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；食品安全風險較高的食品及食品原料；其它不符合食品安全標準和要求的食品。
�。ㄈ┦称吩系氖褂脩�(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。
�。ㄋ模┘庸み^程管理：按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗；各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志；原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
�。ㄎ澹┦澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時；不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。
食品留樣管理：配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉不銹鋼留樣盒；留樣柜應(yīng)標志明顯、上鎖；每個品種留樣量不少于125g，每餐留樣時間不少于48小時。
食品添加劑管理：食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。嚴格落實專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存等“五�！惫芾恚褂脩�(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。
餐用具消毒管理：應(yīng)嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序，以熱力消毒為主。熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。餐用具消毒要專人負責，做好消毒記錄。
室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責任人，并在責任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結(jié)果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。
四、食堂臺帳管理要求
�。ㄒ唬n案資料管理：學校食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。主要內(nèi)容：學校食品安全管理機構(gòu)名單及上級有關(guān)文件；學校食品安全工作制度；學校食堂人員組成及分工情況；學校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓合格證復(fù)印件；食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄；學校食堂食品安全年度工作計劃、總結(jié)；監(jiān)督意見書；各類臺賬資料等。
�。ǘ┡_賬資料管理：具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。
五、食堂應(yīng)急處置管理
�。ㄒ唬┞鋵嵤称钒踩鹿氏鄳�(yīng)職責。成立學校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組與相應(yīng)處理工作小組，如協(xié)調(diào)報告組、救治組、現(xiàn)場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責。食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組組長應(yīng)為學校校長，食品安全管理員協(xié)助做好事故應(yīng)急處置工作，其它人員在職責范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。
�。ǘ┙⑹称钒踩鹿蕬�(yīng)急預(yù)案或處置方案。學校應(yīng)結(jié)合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應(yīng)急知識納入教學內(nèi)容，采取多種形式開展應(yīng)急知識教育培訓，應(yīng)每學年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時啟動應(yīng)急預(yù)案或處置方案。
�。ㄈ┟鞔_食品安全事故應(yīng)急處置程序。當就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關(guān)人員應(yīng)立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機構(gòu)進行救治；保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場；及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；配合有關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。
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